Морозов А. Т. Сладкие блюда. Библиотечка повара. Экономика, 1981 г

Описание товара

Морозов А. Т. Сладкие блюда. Библиотечка повара. Экономика, 1981 г
В одном месте подклеена

Автор: Александр Терентьевич Морозов
Зав. редакцией: А. В. Толмачева
Редактор: В. М. Ковалев
Мл. редактор: 3. Л. Стагис
Художественный редактор: А. Н. Михайлов
Технический редактор: М. М. Матвеева
Корректор: Е. А. Киселева
Оформление художника А. Л. Оныщука
Рецензент В. И. ТРОФИМОВА
Издательство: Экономика, 1981 г.
Серия: Библиотечка повара
Страниц: 144
Тип обложки: мягкая
Масса: 130 г
Размеры: 130x200x8 мм

***

Содержание

Компоты
1. Компот на свежих яблок или груш
2. Компот из айвы
3. Компот из персиков
4. Компот из абрикосов
5. Компот иа слив
6. Компот из черешни или вишни
7. Компот из апельсинов или мандаринов
8. Компот из свежих ягод (малины, земляники, клубники, морошки и т. д.)
9. Компот из дыни
10. Компот из дыни и слив
11. Компот из крыжовника
12. Компот из винограда
13. Компот из ревеня
14. Компот из ананаса
15. Компот из брусники с яблоками
16. Компот из свежих фруктов
17. Компот из красной смородины с яблоками
18. Компот из кураги, чернослива и изюма
19. Компот из консервированных фруктов
20. Компот из свежих и консервированных фруктов
21. Компот из свежих быстрозамороженных яблок и вишен
22. Компот из свежих быстрозамороженных персиков и вишен

Кисели
23. Кисель из свежих ягод (клюквы, брусники, черники, черной и красной смородины)
24. Кисель из свежих яблок
25. Кисель из свежих абрикосов
26. Кисель из айвы
27. Кисель из ревеня
28. Кисель из черноплодной рябины
29. Кисель из плодов шиповника
30. Кисель из тыквы и яблок
31. Кисель из свежих яблок с молоком или сливками
32. Кисель из клюквы с молоком или сливками
33. Кисель из свежей черники
34. Кисель из ананасового сока
35. Кисель из лимонного сока
З6. Кисель из лимонного сока и меда
37. Кисель из сушеной черники
38. Кисель из сушеных яблок
39. Кисель из фиников
40. Кисель из варенья (клюквенного, брусничного, варенья из черной смородины и т. д.)
41. Кисель из повидла или джема
42. Кисель из плодово-ягодного сиропа
43. Кисель из фруктово-ягодных соусов
44. Кисель из хлебного кваса
45. Кисель молочный
46. Кисель шоколадный
47. Кисель миндальный
48. Кисель из красного вина со взбитыми сливками
49. Кисель из меда
50. Кисель молочный «Шарлот»
51. Кисель из концентратов (сухого киселя)
52. Кисель слоеный
53. Кисель белорусский

Желе
54. Желе из клюквы, черноплодной рябины или смородины
55. Желе из малины или садовой земляники
56. Желе из вишни
57. Желе из крыжовника
58. Желе из слив
59. Желе из яблок
60. Желе из кизила
61. Желе из дыни
62. Желе цитрусовое
63. Желе из апельсинов
64. Желе из ананаса
65. Желе из свежих яблок и черноплодной рябины
66. Желе ассорти из свежих фруктов и ягод
67. Желе из свежих мандаринов и консервированных слив
68. Желе «Янтарь»
69. Желе из яблок и чернослива
70. Желе из виноградного сока
71. Желе из ягодного экстракта или из плодово-ягодного сока
72. Желе из консервированных персиков
73. Желе из консервированных яблок, протертых с сахаром
74. Желе из консервированной протертой клюквы
75. Желе из сушеной черники
76. Желе из белого или красного вина
77. Желе медовое
78. Желе шоколадное
79. Желе молочное
80. Желе молочное со свежими ягодами (малиной, вишней, садовой земляникой и ДР)
81. Желе молочное с вареньем
82. Желе яично-молочное
83. Желе сливочное с клубничным вареньем

Муссы
84. Мусс из свежих ягод клюквы, красной смородины, черники
85. Мусс земляничный, клубничный или малиновый
86. Мусс из крыжовника
87. Мусс лимонный
88. Мусс апельсиновый или мандариновый
89. Мусс из бананов
90. Мусс из ревеня
91. Мусс из дыни
92. Мусс из консервированных ананасов
93. Мусс из арбуза
94. Мусс яблочный
95. Мусс белковый с вишнями
96. Мусс из фруктово-ягодных сиропов
97. Мусс из плодово-ягодных соков
98. Мусс из шиповника
99. Мусс молочный
100. Мусс сливочный с плодово-ягодным сиропом
101. Мусс яблочный без желатина
102. Мусс медовый
103. Мусс шоколадный
104. Мусс из мака

Самбуки
105. Самбук яблочный
106. Самбук из айвы
107. Самбук сливовый
108. Самбук из свежих абрикосов
109. Самбук из хурмы
110. Самбук из чернослива
111. Самбук из кураги
112. Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром
113. Самбук-крем
114. Самбук из мармелада

Суфле
115. Суфле из свежих ягод
116. Суфле из яблок
117. Суфле абрикосовое или сливовое
118. Суфле апельсиновое
119. Суфле из крыжовника
120. Суфле из хурмы
121. Суфле из груш
122. Суфле из бананов
123. Суфле с черешнями
124. Суфле из сушеных яблок
125. Суфле из каштанов
126. Суфле из чернослива
127. Суфле миндальное
128. Суфле из варенья
129. Суфле из джема
130. Суфле шоколадное
131. Суфле кофейное
132. Суфле ванильное
133. Суфле «Арлекин»
134. Фруктовое суфле «Аида»
135. Суфле из хлеба
136. Суфле яичное
137. Суфле из сметаны

Кремы
138. Крем сливочный
139. Крем из сметаны
140. Крем кофейный
141. Крем сливочный с изюмом
142. Крем сливочный с миндалем
143. Крем сливочный с рисом
144. Крем сливочный «Шарлот»
145. Крем шоколадный заварной
146. Крем «Карамель»
147. Крем ягодный
148. Крем из вишневого сиропа
149. Крем лимонный со сливками
150. Крем творожный с изюмом
151. Крем из рисовой муки
152. Крем шоколадный «Фри»
153. Крем абрикосовый
154. Крем яблочный
155. Крем яблочный со сливками
156. Крем из сушеных яблок
157. Крем винный
158. Крем апельсиновый

Мороженое
159. Мороженое сливочное со свежими ягодами
160. Мороженое с персиками
161. Мороженое с вареньем
162. Мороженое с вином
163. Мороженое ореховое
164. Мороженое крем-брюле
165. Мороженое с шоколадом
166. Мороженое с коньячным соусом
167. Мороженое сливочное с изюмом, цукатами и вареньем
168. Мороженое цитрусовое
169. Мороженое ассорти
170. Мороженое сливочное с фруктово-ягодным гарниром
171. Мороженое с шоколадным соусом
172. Мороженое «Коньячный аромат»
173. Мороженое из садовой земляники
174. Мороженое из малины, вишни или красной смородины
175. Мороженое из ананаса
176. Мороженое из дыни
177. Мороженое апельсиновое
178. Мороженое грушевое
179. Пломбир рисовый
180. Пломбир яблочный
181. Пломбир из бешемеля
182. Пломбир миндальный

Парфе
183. Парфе ванильное
184. Парфе ореховое
185. Парфе кофейное
186. Парфе шоколадное
187. Парфе земляничное
188. Парфе малиновое
189. Парфе абрикосовое
190. Парфе ванильное с бананами
191. Парфе с печеньем

Сладкие блюда из круп. Пудинги
192. Запеканка рисовая с вареньем
193. Запеканка из творога с медом
194. Запеканка из манной крупы с яблоками
195. Гурьевская каша
196. Манник с орехами
197. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками
198. Пудинг из ванильных сухарей
199. Пудинг из ржаных сухарей с медом и орехами
200. Пудинг из манной крупы с изюмом
201. Пудинг из манной крупы с черносливом
202. Пудинг кофейный
203. Пудинг шоколадный
204. Пудинг из творога с изюмом и корицей
205. Пудинг из саго
206. Пудинг яблочный с орехами
207. Пудинг иэ моркови
208. Пудинг из бананов
209. Пудинг из моркови, чернослива, яблок с сухарями
210. Пудинг из миндаля и фруктов
211. Пудинг из каштанов
212. Пудинг лимонный
213. Рис с медом и сливками
214. Рис с земляничным пюре
215. Рис со сливками
216. Рис с яблоками
217. Рис с черносливом
218. Пудинг «Венский»
219. Пудинг с хлебной крошкой
220. Пудинг «Везувий»
221. Пудинг «Кабинет»
222. Пудинг «Кабинет» с фруктами
223. Пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками
224. Пудинг по-крестьянски
225. Пудинг из риса
226. Пудинг из риса с абрикосами
227. Пудинг из черешни, груш и персиков
228. Пудинг с профитролями

Мучные сладкие блюда
229. Блинчики с творогом
230. Блинчики с яблоками
231. Блинчики с вареньем или повидлом
232. Блинчики лимонные с финиками
233. Блины с маковым соусом
234. Оладьи сладкие
235. Вареники с вишней или черешней
236. Яблоки в слойке
237. Яблоки, запеченные в сдобном тесте
238. Гренки с фруктами
239. Сладкая закуска
240. Левашники
241. Бабка из ржаных сухарей
242. Профитроли со сливками
243. Профитроли в шоколадном соусе
244. Макаронная запеканка с яблоками

Разнообразные сладкие блюда
245. Ананас в сиропе
246. Апельсины или мандарины с сахарным сиропом
247. Апельсины или мандарины с вином
248. Яблоки в яично-винном соусе
249. Яблоки в сметане с корицей
250. Груши в сиропе
251. Груши в винном соусе
252. Арбуз с сахаром
253. Дыня с сахаром
254. Ягоды с молоком, сливками или сметаной
255. Яблоки с рябиной
256. Яблоки печеные
257. Яблоки печеные с медом и орехами
258. Яблоки, запеченные с изюмом и орехами
259. Яблоки, запеченные с брусникой
260. Яблоки, фаршированные рисом и изюмом
261. Яблоки, жаренные в тесте
262. Яблочное пюре со взбитыми сливками
263. Шарлотка яблочная
264. Тыква с яблоками
265. Айва, фаршированная орехами
266. Айва, запеченная в сметанном соусе
267. Инжир в сметане или сливках с орехами
268. Чернослив в сметане или сливках с орехами
269. Чернослив, фаршированный творогом
270. Чернослив в молоке
271. Пюре из чернослива со взбитыми сливками
272. Десерт абрикосовый или персиковый
273. Черника с медом и орехами
274. Жареные ананасовые дольки
275. Фруктовый салат со сгущенным молоком
276. Салат из свежих фруктов
277. Грецкие орехи фри
278. Взбитые сливки
279. Сметана, взбитая с сахаром
280. Гоголь-моголь
281. «Снежки» в ванильном соусе
282. Омлет с вареньем
283. Омлет по-гречески
284. Яйца по-королевски
285. «Ласточкино гнездо»
286. Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем
287. Творожная масса обыкновенная
288. Творожная масса медовая
289. Творожная масса лимонная
290. Зефир абрикосовый
291. Зефир яблочный
292. Зефир земляничный со сливками
293. Масло по-английски
294. Безе яблочное
295. Безе заварное
296. Зефир ананасный
297. Зефир яблочный со сливками

Сладкие блюда для праздничного стола
298. Крем ананасовый
299. Пломбир с вареными грушами
300. Персики в креме
301. Кофе-гляссе
302. Фруктовые крокеты
303. Желе осеннее
304. Мороженое «Сюрприз»
305. Крем «Монблан»
306. Новогодний омлет
307. Мороженое в чашках из меренги
308. Крем «Праздничный»
309. Пунш-гляссе
310. Пунш-гляссе из фруктового мороженого

Соусы
311. Соус из свежих ягод (малины, садовой земляники и др.)
312. Соус абрикосовый
313. Соус из вишни
314. Соус из слив
315. Соус лимонный
316. Соус брусничный
317. Соус яблочный
318. Соус из шиповника
319. Соус смородинно-малиновый
320. Соус из крыжовника
321. Соус клюквенный
322. Соус из красного вина
323. Соус миндальный с лимоном
324. Соус ванильный
325. Соус шоколадный
326. Соус со сливками
327. Соус яичный сладкий
328. Соус с ромом
329. Соус сметанный
330. Соус из черной смородины
331. Соус персиковый
332. Соус из брусничного варенья
333. Соус из яблок и белого вина
334. Соус сметанный с клубникой
335. Соус карамелизованный
336. Соус сабайон
337. Соус сабайон с ромом
338. Соус «Карамель»

Сиропы
339. Сироп сахарный
340. Сироп земляничный
341. Сироп вишневый с мякотью
342. Сироп малиновый
343. Сироп из ягод красной смородины
344. Сироп ананасный с мякотью
345. Сироп из слив
346. Сироп из брусники
347. Сироп апельсиновый
348. Сироп лимонный
349. Сироп рябиновый
350. Сироп арбузный
351. Сироп дынный (беимес)
352. Сироп свекольный
353. Сироп с виноградным вином
354. Сироп гвоздичный

***

Автор рассказывает о роли сладких блюд в пищевом рационе. В книге приводятся рецептуры и излагается технология приготовления и оформления различных сладких блюд (компотов, киселей, муссов, желе, самбуков и т. п.). Приводится также технология приготовления сладких соусов, сиропов и некоторых национальных сладких блюд. Книга может быть полезна поварам предприятий общественного питания Она также может быть использована домашними хозяйками.

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи. Сладкие блюда не только вкусны, но, как правило, и калорийны, так как компонентом практически всех сладких блюд является сахар. Кроме того, кремы, мороженое, суфле богаты белками и содержат большое количество жиров. Это следует учитывать при составлении меню. Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе. Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, богатые витаминами. Чтобы в процессе тепловой обработки сохранилось возможно большее количество витаминов, подготовленные фрукты и ягоды надо быстро использовать; нельзя также допускать излишнего разваривания фруктов. Кроме фруктов и ягод, сырьем для приготовления сладких блюд служат молоко и молочные продукты, яйца, мука, крупы, жиры, орехи, шоколад, кофе, картофельный крахмал, желатин, пряности. Кулинарная обработка этих продуктов при приготовлении сладких блюд имеет ряд особенностей. Поэтому прежде чем приступить к приготовлению того или иного блюда, целесообразно ознакомиться с общими положениями технологии, приведенными в начале каждого раздела данной книги.

***

Состояние - на сканах.

Доставка по России - по тарифам почты России.